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廣式月餅的起源、分類和特點

發布日期:2014-07-31

     哈根達斯月餅新聞:廣式月餅的起源、分類和特點
   “廣式月餅”起源于1889年,當時城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名為“連香樓”,那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。
 宣統二年,翰林學士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,并手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始,各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅,又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌,“廣式月餅”逐漸聞名海內外。

   分類
 按照口味分有咸、甜兩大類。按照月餅月餅餡分有:蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等。月餅餡料的選材十分廣博,除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外,還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料,近年又發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果,甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
 特點
 廣式月餅原產廣州,現廣東、香港、上海等地都有生產。以小麥粉。以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮,經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
 廣式月餅的主要特點是重油,皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產,如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬肥膘等。在工藝上,制皮、制餡均有獨到之處,外皮棕紅有光,并有清晰、凹凸的圖案;餡心重在味道和質地。在風味上,善于利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味,如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味,利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味,形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產制品類口味甜中帶咸的特點。
 廣式月餅品質繁多,傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世紀90年代后又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。

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文章出自哈根達斯月餅新聞網站:http://www.oaunyp.tw/,歡迎轉載請注明出處

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